Brotrezepte

 

Oberneulander verraten Ihre Brotgeheimnisse.

 

Cordula Tänzer - Ihr Sohn kann sich schon gar nicht mehr an ein Frühstück ohne Hefezopf erinnern. Wohl zu Beginn seiner Schulzeit hatte Cordula Tänzer damit begonnen, einmal pro Woche die Küchenmaschine anzuschmeißen und zu backen. 

Sie backt immer gleich zwei Hefezöpfe, teilt sie und friert sie ein. „Auf das gehaltlose Pappbrot hatte ich keine Lust und viele Weißbrote vom Bäcker schmecken mir einfach nicht“, sagt sie. „Ich mache den Teig morgens, gehe einkaufen, und wenn ich mit meiner Tour durch bin, backe ich das Brot.“

 

Hefezopf

800 g Mehl Typ 550

300 g Milch

80 g Zucker

100 g Butter oder Margarine

1 TL Salz

2 Eier (M)

2 Pakete Trockenhefe

Alles in der Küchenmaschine kneten, danach gehen lassen. Zopf flechten und danach am besten auf dem Backblech gehen lassen. Bei 180 Grad rund 25 Minuten backen; Zahnstocherprobe.

 

Daniela Pilarcyk

Mit ihrem selbst gebackenen Focaccia bringt Daniela Pilarczyk nicht nur ihre Nachbarn zum Schwärmen. Frisches Brot, ein paar Oliven und ein Glas Wein sind die perfekte Untermalung für einen schönen Abend. Das Rezept hat sie von der Freundin ihrer Mutter, und selbst auch schon weitergereicht. Das Praktische an diesem Brot ist seine Wandlungsfähigkeit. Ob mit Gewürzen, Oliven, Gemüsezwiebeln oder getrockneten Tomaten – der Fantasie ist bei der Individualisierung keine Grenze gesetzt.

 

Focaccia mit Rosmarin

500 g Mehl (Typ 405)

1 gehäufter TL Salz

500 ml kaltes Wasser

1 Würfel frische Hefe (funktioniert auch mit Trockenhefe)

Olivenöl/Meersalz

 

Hefe in wenig Wasser auflösen, dann mit restlichem Wasser auffüllen, zum Mehl geben und mit einem Holzlöffel glatt rühren. Der Teig ist sehr weich. 

Teig abgedeckt für 6 bis 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Ein bis zwei Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur weiter gehen lassen. 

Den Backofen auf 230 Grad (Umluft 210 Grad) vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig sehr vorsichtig mithilfe eines Teigschabers auf das Backblech fließen lassen. Dann den Teig mit grobem Meersalz/frischen oder getrockneten Tomaten/Rosmarin/Thymian/Salbei … belegen und groß-zügig mit Olivenöl beträufeln. Auf der mittleren Schiene ca. 25 Minuten backen.

 

 

 

Marc Ehlers

Seit rund einem Jahr hat Marc Ehlers ein neues Hobby. Was aus Verzweiflung begann – „nach sechs Scheiben Weißbrot war ich immer noch nicht satt“ – ist mittlerweile Passion geworden. Und das aus einem ganz anderen Grund: „Brot backen ist für mich  Meditation. Zu Ostern habe ich mal einen Zopf aus drei verschiedenen Teigsorten gemacht – damit war ich den ganzen Tag beschäftigt und sehr entspannt zufrieden.“ Mittlerweile hat er viele Rezepte in Büchern gelesen, für sich aber die Improvisation entdeckt. Hauptsache das Mehl ist von guter Qualität und das Verhältnis von Wasser zu Mehl stimmt. „Bei den meisten Teigen sind es rund 20 Prozent weniger Wasser als Mehl.“

 

Weizen-Dinkel-Brot mit Chiasamen

430 g Mehl (300 g Weizen Typ 405, 130 gDinkel)

340 ml lauwarmes Wasser

3 EL Öl (Olivenöl oder Zitronengrasöl)

1 Würfel Hefe

2 EL Salz

 

Alles zu einem glatten Teig verkneten. Über Nacht bei Zimmertemperatur unter einem Baumwolltuch gehen lassen. „Je länger das Brot geht, je besser schmeckt es. Auch wenn es zu kippen droht, kann man es immer noch abbacken.“

1 EL Chiasamen

1 EL Sesam

1 EL Leinsaat

unter den gegangenen Teig kneten. Diesen bei rund 30 Grad im Ofen, wiederum abgedeckt, circa eine halbe Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. 

Die Kruste mit Öl einpinseln und mit grobem Meersalz bestreuen, einschneiden. Dann bei 180 Grad 55 Minuten backen. Nach der Klopfprobe – es muss sich von beiden Seiten hohl anhören – am besten die erste Scheibe noch warm mit Olivenöl genießen.

 

 

Annette Kolonko

Täglich backt Annette Kolonko zwar nicht, aber doch regelmäßig. Als bei ihrem Sohn verschiedene Unverträglichkeiten festgestellt wurden, war es für die Naturheilpraktikerin klar: „Da backe ich selbst.“ Und wenn der Sohn jetzt auch schon aus dem Haus ist, bleibt sie sich treu. 

Mittlerweile hat sich ihr Rezeptbuch mit Broten für jeden Anlass gefüllt. Für das Oberneuland Magazin hat sie zwei Brote gebacken: ein Bierbrot und ein Roggen-Dinkel-Brot.

 

Bierbrot

250 g Roggenkörner

250 g Roggenmehl Typ 1150

1 gestrichener EL Salz

1 Würfel Hefe

1/2 Beutel Sauerteig (ca. 30-40 g)

350 ml Köstritzer Schwarzbier (Zimmertemperatur)

25 g Zuckerrübensirup

Roggenkörner schroten, Roggenmehl zufügen und alle anderen Zutaten dazugeben. Teig kneten und eine Stunde gehen lassen. Bei 250 Grad zehn Minuten, dann bei 200 Grad weitere 45 Minuten backen. Nicht erschrecken, das Brot wird recht dunkel.

 

Dinkel-Roggen-Brot

150 g Dinkelkörner

150 g Roggenkörner

300 g Dinkelmehl Typ 630

350 g Wasser lauwarm

30 g Apfelessig

1 Würfel Hefe

1/2 Beutel Sauerteig (30-40g)

1 Prise Zucker

2 TL Salz

Dinkel- und Roggenkörner schroten, Dinkelmehl dazugeben, mischen und die anderen Zutaten hinzufügen. Teig kneten und 20 Minuten gehen lassen, erneut kneten und eine Kugel formen, diese auf dem Backblech nochmals gehen lassen. Bei 220 Grad Ober- und Unterhitze 45 Minuten backen.

 

 

Leandro Spina

Leandro Spina ist ein Verfechter gesunder Lebensweise: Sport und wirklich gesunde Ernährung schreibt er groß. Fertigprodukte finden keinen Weg in seine Küche. Auch sein Brot backt er selbstverständlich. „Nur so weiß ich, was drin ist“, sagt er und mahlt seine keimfähigen Dinkelkörner direkt ins Wasser. „So verhindere ich, dass das Mehl oxidiert und wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen.“ Als er mit dem Brotbacken begann, richtete er sich noch nach einem Rezept. Dann wurde er selbst kreativ.

 

Dinkelbrot mit Walnüssen und Pistazien

500 g Dinkelkörner/Dinkelmehl

350 ml/250 ml Wasser

ca. 10 g frische Hefe

1 TL Meersalz

2 TL Kokosblütenzucker

ca. 50 g gemischte Nüsse (Walnüsse und Pistazien) gehackt oder gehäckselt

15 ml Öl

 

Hefe ins zimmertemperaturwarme Wasser geben, Mehl, Salz, Zucker und Nüsse dazu. Wer die Körner selbst mahlt, benötigt die größere Wassermenge. Alles zu einem Teig verkneten und zum Schluss noch das Öl dazugeben – Leandro Spina nimmt Olivenöl. Dann mindestens drei Stunden an einem warmen Ort oder über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. 

Die zweite Variante ist bekömmlicher. Vor dem Abbacken sollte der Teig Zimmertemperatur haben. Kurz kneten und in eine Kastenform füllen. Backofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, 20 Minuten backen und bei 160 Grad rund 40 Minuten zu Ende backen. Wer sich nicht sicher ist, kann den Zahnstochertest machen: klebt noch Teig daran, weitere zehn Minuten backen.

 

 

Neun Tipps für Handwerker

1. Gutes Mehl verwenden. Leider kann man das oft schon am Preis bemerken, günstig heißt da nicht immer gut.

2. Die Hefe entweder in lauwarmem Wasser oder Milch aufbröseln.

3. Etwas Öl – ein bis zwei Esslöffel – mit zum Teig geben.

4. Nach dem ersten Gehenlassen den Teig noch einmal mindestens vier Minuten durchkneten.

5. Einmalhandschuhe sind für viele beim 

Kneten angenehm.

6. Damit die Kruste schmeckt, den Laib vor dem Backen mit Öl oder Milch bestreichen.

7. Die Fettpfanne des Ofens zum Backvorgang mit Wasser füllen.

8. Es ist nicht schlimm, wenn der Teig zu lange gegangen ist. Das backt sich raus.

9. Ob das Brot fertig ist, zeigen Zahnstocher oder Klopfprobe. Hängt am Zahnstocher noch Teig – mindestens fünf Minuten länger backen. Bei der Klopfprobe muss sich das Klopfen von beiden Seiten hohl anhören, sonst ebenfalls wieder in den Ofen schieben.