Wie das duftet… Exklusiv! Rezepte der Küchenchefs

 

 

 

 

Wenn sich die Familie trifft, der Duft von gutem Essen durch den Hausflur kriecht und sich leicht mit dem Wachsgeruch aus dem Wohnzimmer vermischt – dann ist Weihnachten.

 Das Fest der Liebe bringt die Menschen an einen Tisch. Und da Liebe bekanntlich auch durch den Magen geht, ist es gut, wenn ein Festessen in der Küche gezaubert wird. Dabei ist es übrigens überall unterschiedlich: Es gibt Familien, die gemeinsam kochen, Freunde, die sich an den gedeckten Tisch setzen und natürlich auch das Res-taurant als Treffpunkt. Was bei Herman Post, im Flagman und auch im Oberneulander’s auf der Weihnachtskarte landet, haben die Küchenchefs für unsere Leser verraten.

 

Menü Nr. 1


Weihnachts-Ente à la Herman Post von Rainer Sheik

 

Zutaten:

1,7 kg Ente

1 TL Salz

1 TL edelsüßes Paprikapulver

1/4 TL Currypulver

Für die Sauce:

100 g Zucker

0,5 l Rotwein

0,5 l Fond (Ente oder Kalbsfond)

Saft und Abrieb von 5 Orangen 

(und eine als Füllung)

Saft und Abrieb von 2 Zitronen

50 ml Orangenlikör

100 g ausgelassene Butter

50 ml Portwein

1/2 TL Speisestärke (z.B. Mondamin)

 

1. Ente mit Salz, Paprikapulver und Currypulver innen und außen einstreichen. Eine Orange mit einem spitzen Messer anpiksen und in die Ente 

schieben. Die Ente mit Zahnstocher 

und Küchengarn verschließen.

2. Ente auf den Rost des Backofens 

legen und darunter eine Fettpfanne schieben, in die man 1 Glas Wasser gießt. Den Backofen auf 180 Grad einschalten und die Ente 1 Stunde darin garen lassen. Anschließend den Backofen auf 80 Grad herunterschalten und die Ente 1 Stunde weiter garen lassen (das kann auch ruhig etwas länger sein).

3. Bis hier hat sich bereits sehr viel Fett und Fonds in der Fettpfanne gesammelt. Das wird entnommen, abgekühlt und in Fett und Fonds getrennt. Anschließend den Ofen wieder auf 150 Grad erhitzen und die Ente nochmals 1 Stunden braten. Nie übergießen, nicht wenden, nicht anpiksen! Nach den 1 1/2 Stunden die Ente herausholen. Die Flüssigkeit erneut abgießen und in Fonds und Fett teilen.

4. Die Ente vor dem Anschneiden noch 10 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit wird die bereits vorbereitete Sauce (siehe unten) aufgewärmt, wobei der restliche Fonds ebenfalls in die Sauce gegeben und nochmals aufgekocht wird.

5. Für die Sauce den Zucker in der 

Pfanne so lange aufheizen, bis er flüssig ist. Mit dem Rotwein ablöschen. Den Entenfonds dazugeben und alles etwas einkochen. Anschließend Orangen- und Zitronensaft, Orangenlikör und Butter dazugeben. Das Stärkemehl im Portwein auflösen und zusammen mit der abgeriebenen Schale der Orangen und der Zitronen in die Sauce geben. Noch einmal aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls man möchte, kann man die Sauce noch passieren.

6. Sobald die Ente aus dem Ofen genommen worden ist und noch ruht, 

die Hälfte des zweiten Fonds zur Sauce geben und sie nochmals aufkochen. Als Beilagen Kartoffelklöße, Apfelrotkohl und Speckrosenkohl reichen.

 

 

Vorweg: Kürbis-Ingwer-Crème

 

Zutaten:

200 g Kürbisfleisch

80 g Butter

1 Spritzer Weißwein

500 ml Gemüsefond

100 ml Sahne

20 g frischer gehackter Ingwer

1 Prise Salz

etwas Muskat

etwas Honig

optional: Chinagewürz, Kürbiskernöl, 

geschlagene Sahne

 

1. Den Kürbis schälen, entkernen und in 

kleine Stücke schneiden und in der Hälfte der Butter anschwitzen, mit Weißwein ab-

löschen und mit Gemüsefond aufgießen. 

 

2. Bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen. Kürbis pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Danach mit der Sahne und der restlichen Butter binden. Ingwer dazugeben und mit Honig, Salz und Muskat würzen. 

 

3. Zum Servieren mit einem Klacks Sahne, Gewürz und Kürbiskernöl anrichten.

 

 

Advents-Tiramisu

 

Zutaten:

200 g Sahne

250 g Mascarpone

250 g Magerquark

100 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

200 g Spekulatius

400 g Beeren, gemischt und tiefgekühlt

Puderzucker

 

1. Sahne steif schlagen, Mascarpone, Quark, Zucker und Vanillezucker verrühren, Sahne 

unterheben. In einer eckigen Auflaufform ca. 

3 EL der Creme verteilen, darüber eine Schicht Spekulatius legen. Die Beeren darauf verteilen (mit den gefrorenen Früchten am Vorabend vorbereiten, dann zieht es gut durch). 

 

2. Restliche Creme darauf streichen und mit Spekulatius bedecken. 4 bis 5 Stunden oder über Nacht kühl stellen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.

 

 

 

 

 

 

Menü Nr. 2 

von Nino Böhm (Flagman)

Maronencremesüppchen mit Zimtschaum

 

Zutaten:

110 g Schalotten

10 g Zucker

400 g Maronen (vorgegart)

1 l Sahne

9 g Salz

250 ml Milch

10 g gemahlener Zimt von Wiberg

 

1. Schalotten würfeln und mit Zucker und den Maronen in Rapsöl karamellisieren. Sahne und Salz (hier ist die Grammzahl wichtig) aufkochen und pürieren. 

 

2. Die Milch und den Zimt erwärmen und mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen. (Die Küche im Flagman benutzt Wiberg Zimt, andere Marken eigenen sich natürlich auch, aber die Intensität könnte unterschiedlich sein.) Suppe in Tellern anrichten, Zimtschaum hinzugeben. Mit Zimtstangen dekorieren.

 

 

 

Entenbrust mit Mandelkartoffelstampf

 

Zutaten:

4 Entenbrüste

4 EL Granatapfelkerne

600 g Drillinge

rund 150 g Mandelblätter

Sahne, Butter, Muskat

Gemüse nach Geschmack

 

1. Drillinge mit Schale in Salzwasser gar kochen. 

 

2. Die Haut der Entenbrust einritzen und anbraten bis sie goldbraun ist (die andere Seite ebenfalls). Danach in einem 180 Grad vorgeheizten Ofen acht Minuten garen, dann drei bis vier Minuten in Alufolie wickeln und ruhen lassen. 

 

3. Kartoffeln mit Sahne, Butter und 

Muskat nach Geschmack stampfen und Mandelblätter unterheben. 

 

4. Gemüse (Kohlrabi, Mangold, Beete) blanchieren und gemeinsam mit auf-

geschnittener Brust und Kartoffelstampf anrichten.

 

Lebkuchen Crème Brûlée

 

Zutaten:

80 g Eigelb (rund 4 Eier)

250 ml Milch

250 ml Sahne

1 ½ EL Mondamin Speisestärke

10 g Lebkuchengewürz von Wiberg

brauner Zucker

 

 

Menü Nr. 3

von Thomas Reich (Oberneulanders)

 

Tatar vom Kalb und Gurke im Duett

 

Zutaten:

280 g Kalbshack

2 Schalotten fein gewürfelt

200 g geschälte Gurke in feinen Würfeln

Salz und Pfeffer aus der Mühle

etwas geröstetes Panch Phoron 

(bengalische Gewürzmischung)

 

Alle Zutaten mischen und anrichten. 

Dazu gibt es Kartoffelpuffer:

800 g Kartoffeln

3 Schalotten

Salz und Pfeffer

Schmalz

 

 

1. Die Kartoffeln schälen und reiben. Schalotten in feine Würfel schneiden und mit den Kartoffeln mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Schmalz in der Pfanne zergehen lassen und bei mittlerer Temperatur die Kartoffelpuffer ausbacken.

 

2. Gemeinsam mit dem Tatar anrichten und nach Belieben mit Wasabi, Kerbel und Kresse garnieren.

 

 

Roggenschrot-Seeteufel

 

Zutaten:

8 Seeteufelmedaillons à 90 g

80 g Roggenschrot (zum Mehlieren)

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

200 g Knipp

3 Scheiben Toast

1 Schalotte

1 TL Thymian

500 g Grünkohl

3 Schalotten

1 EL Dijon-Senf

100 g Hafergrütze grob geschrotet

Salz, Pfeffer

 

1. Die Seeteufelmedaillons salzen und in gemahlenem Roggenschrotmehl mehlieren. 

 

2. Für die Kruste Knipp anbraten, 

Toastscheiben würfeln, eine Schalotte ebenfalls und mit gehacktem Thymian abrunden – sanft auf den Fisch 

legen und im Ofen bei rund 180 Grad 15 Minuten gratinieren. 

 

3. In der Zwischenzeit den Grünkohl in Salzwasser blanchieren – allerdings muss dieser zuvor von den Strünken komplett befreit und klein geschnitten werden. 

 

4. Mit gewürfelten Schalotten, Senf, gekochter Hafergrütze und Gewürzen mischen. Fisch auf dem Gemüse anrichten.

 

 

 

Terrine von Grieß und weißem Schokoladenmousse

 

Zutaten:

80 g Grieß

250 ml Vollmilch

50 g Butter

Vanilleschote

Zimtstange

500 g geschlagene Sahne (35 %)

2 Blatt Gelatine

200 g weiße Kuvertüre

3 Eigelb

50 ml Weißwein

30 g Zucker

Abrieb einer halben Orange

3 Blatt Gelatine

500 g Schlagsahne

Cointreau

Mohn

300 g TK-Himbeeren

100 g Zucker

 

 

1. Für das süße Finale wird die Vanilleschote ausgekratzt und die Vanille gemeinsam mit Milch, Butter und Zimtstange aufgekocht und mit dem Grieß zu Grießbrei gekocht. Abkühlen lassen und geschlagene Sahne unterheben. 

 

2. Die Creme in die ausgelegten Terrinen als erste Schicht füllen und glatt streichen.

 

3. Kuvertüre schmelzen, 

Eigelb mit Zucker und Weißwein zur Rose schlagen und unter die Schokolade heben, 

eingeweichte Gelatine ebenfalls darunterheben. 

 

4. Masse etwas abkühlen lassen, mit Cointreau oder Abrieb abschmecken und als zweite Schicht in die Terrinen geben.

 

5. Mehrere Stunden kaltstellen. Vor dem Servieren Himbeeren mit Zucker oder Puderzucker aufkochen – die Soße als Spiegel anrichten, Terrine darauf stürzen und mit gemahlenem Mohn bestäuben.